酸酸甜甜是圈套 高糖高盐被掩盖

  • 日期:09-01
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  美国伊利诺伊大学厄巴纳—香槟分校食品科学博士 刘宣伯

  众所周知,盐和糖摄入过多对健康不利。然而,鲜为人知的是,盐和糖常常结伴而行。放盐多了,只要再加一勺糖就可以缓解咸味,使咸味变得柔和,不刺激。而当糖的浓度达到一定程度时,味觉就开始麻痹,尝不出太浓的甜味了。这时只要稍微加点盐,就会让甜味变得很明显。

  糖和盐的这种 “微妙关系”对我们来说有利有弊,对于喜爱甜食的人来说,烹调时可以用少量的盐突出甜味,减少加糖量。比如煮玉米时,水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐,也会让咖啡味道更香甜,口感温润顺滑。然而,很多时候,糖成了咸味的“减弱剂”,在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以抵消咸味。所以很多甜咸口味的菜里,食盐的浓度要比感觉到的含量更高。比如,糖醋排骨、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。在外就餐,尽量少点这类菜肴。在家烹调,要少放糖和盐。

  除此之外,市面上还有很多糖和盐含量都很高的食品,尤其是以下几类,大家要格外注意。一是果脯蜜饯。比如酸酸甜甜的话梅让人欲罢不能,但吃进10个,摄入的盐就占一天总量的56%。你可能吃的时候并不觉得咸,这主要是由于工艺需要,话梅在加工时会加入很多糖,甜、酸、咸3种味道发生了“抵消减弱”作用。二是面包饼干类食物。面包和饼干是含糖大户。为了使面包蓬松、更立体,质地更均匀,制作时需要加一定量的盐。饼干虽然不咸,但加工时也需要通过加盐来支撑面筋强度、抵消甜度,所以饼干也是高盐食物。三是某些调味料。比如,番茄沙司,其中的配料有很多,除了番茄外,通常还有糖、盐、增稠剂、增鲜剂等。四是海产干货。鱿鱼丝、鳕鱼丝等用海产品制成的干货味道鲜美,又有嚼劲,许多人还觉得其营养丰富。可数据显示,鳕鱼丝竟是含盐大户:100克鳕鱼丝含钠2克,相当于5克的盐。并且在这类食品的配料表上,白砂糖的位置特别靠前,是典型的高糖高盐食物。建议大家选择以上几类食品时,要注意查看食品标签,尽量选择糖和盐都较少的产品。

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  美国伊利诺伊大学厄巴纳—香槟分校食品科学博士 刘宣伯

  众所周知,盐和糖摄入过多对健康不利。然而,鲜为人知的是,盐和糖常常结伴而行。放盐多了,只要再加一勺糖就可以缓解咸味,使咸味变得柔和,不刺激。而当糖的浓度达到一定程度时,味觉就开始麻痹,尝不出太浓的甜味了。这时只要稍微加点盐,就会让甜味变得很明显。

  糖和盐的这种 “微妙关系”对我们来说有利有弊,对于喜爱甜食的人来说,烹调时可以用少量的盐突出甜味,减少加糖量。比如煮玉米时,水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,且有丝丝甜味。在咖啡中调入一点盐,也会让咖啡味道更香甜,口感温润顺滑。然而,很多时候,糖成了咸味的“减弱剂”,在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以抵消咸味。所以很多甜咸口味的菜里,食盐的浓度要比感觉到的含量更高。比如,糖醋排骨、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。在外就餐,尽量少点这类菜肴。在家烹调,要少放糖和盐。

  除此之外,市面上还有很多糖和盐含量都很高的食品,尤其是以下几类,大家要格外注意。一是果脯蜜饯。比如酸酸甜甜的话梅让人欲罢不能,但吃进10个,摄入的盐就占一天总量的56%。你可能吃的时候并不觉得咸,这主要是由于工艺需要,话梅在加工时会加入很多糖,甜、酸、咸3种味道发生了“抵消减弱”作用。二是面包饼干类食物。面包和饼干是含糖大户。为了使面包蓬松、更立体,质地更均匀,制作时需要加一定量的盐。饼干虽然不咸,但加工时也需要通过加盐来支撑面筋强度、抵消甜度,所以饼干也是高盐食物。三是某些调味料。比如,番茄沙司,其中的配料有很多,除了番茄外,通常还有糖、盐、增稠剂、增鲜剂等。四是海产干货。鱿鱼丝、鳕鱼丝等用海产品制成的干货味道鲜美,又有嚼劲,许多人还觉得其营养丰富。可数据显示,鳕鱼丝竟是含盐大户:100克鳕鱼丝含钠2克,相当于5克的盐。并且在这类食品的配料表上,白砂糖的位置特别靠前,是典型的高糖高盐食物。建议大家选择以上几类食品时,要注意查看食品标签,尽量选择糖和盐都较少的产品。